Грузинская кухня в Ташкенте без упрощений: рубленый фарш вместо мясорубки, тесто в день подачи, хачапури из печи под заказ.
Рецепт хинкали бабушка Нино привезла из Кахетии — и он не менялся. В Кахетии говорят: хинкали нельзя торопить. Тесто отдыхает, мясо рубится ножом, а бульон рождается сам — внутри.
Мы держим это правило и в Ташкенте. Фарш рубим, а не пропускаем через мясорубку. Тесто раскатываем в день подачи. Хвостик складываем вручную и считаем складки, как учила бабушка.
Первый — на Ниёзбек Йўли, 30, рядом с Ирригационным институтом. Второй — на Буюк Турон, 77, в районе «Жемчуг». Кухня и рецептура одинаковые, меню у каждого своё.
Азиз отвечает за кухню обоих филиалов: ставит рецептуру, держит вкус одинаковым на Ирригационном и на Жемчуге и лично проверяет каждую новую позицию, прежде чем она попадёт в меню.
«Хинкали нельзя торопить. Тесто отдыхает, мясо рубится ножом, а бульон рождается сам — внутри».
Хачапури пяти видов, харчо и борщ, салаты с ореховой заправкой, мясо на мангале и на кеци, кутабы и чебуреки, десерты. Всё это — в меню.
